Інший

Питання та відповіді з шеф -кухарем Мані та Ізаліти

Питання та відповіді з шеф -кухарем Мані та Ізаліти


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Разом із власником Адамом Бару, шеф -кухар Брендан Макколл допоміг створити два з найгарячіших ресторанів Енн Арбор за останні три роки: Mani Osteria та Isalita. Він серйозно ставиться до своєї їжі-про це свідчить кожне блюдо, яке подають у сусідах поруч на Східній Свободі. Хочете дізнатися більше про те, що потрібно, щоб бути шеф -кухарем Exec? Добре. Читайте далі.

Фото Алекса Вайнера

СБ: Коли ти почав готувати?

Б.М .: Я почав готувати підростаючим як частина своїх домашніх обов’язків. Ми розділили ночі, допомагали мамі, бо обидва мої батьки працювали. Сім'я моєї мами італійсько-американська, і їжа-це велика частина того, як ти робиш все, як святкуєш щось особливе, як ти показуєш комусь, що ти про них дбаєш-це все пов’язано з їжею. Моя мама - чудовий кухар; мій тато - жахливий кулінар. Діти повинні були якось допомогти.
Професійно кажучи, я почав готувати і вимикати під час навчання в коледжі, переважно речі бариста. Мені завжди подобалося працювати руками. Я дійсно не почав професійно готувати їжу лише після закінчення коледжу.

СБ: Чи знали ви, що, навчаючись у школі, хочете бути шеф -кухарем?

БМ: Ні. Вступаючи до коледжу, я вивчав історію, іспанську мову та антропологію, тож планував закінчити як юрист чи вчитель. [Бути шеф -кухарем] просто розвивалося у міру розвитку життя. Певні двері відчиняються, ви дотримуєтесь певних можливостей, наполегливо працюєте і піднімаєте голову вгору. Минули роки, і ти кажеш: "О, це те, що я зараз роблю".

СБ: Де ви вперше професійно готували?

БМ: Я був у місці під назвою Бістро Діаманта Джима Брейді в Нові, [MI]. Я почав там готувати та мити посуд. Я вже закінчив коледж, і я думав, що я просто заб'ю ногу, сказав комусь, що буду працювати безкоштовно. Я сказав: "Дозвольте мені показати вам, що я можу зробити." Це те, що відбувається з багатьма ресторанами, ти звертаєш увагу, хтось не з'являється, і ти показуєш, що ти можеш робити те, що вони робили.

СБ: Ви працювали де -небудь, крім Діаманта, Мані та Ізаліти?

BM: Так. Я працював у Буку в Королівському Дубі, деякий час був шеф -кухарем у ресторані «Єва». У мене в місті була власна компанія громадського харчування, тому я займався приватним харчуванням у домашніх умовах для людей з Орчард-Лейк і переважно для місцевих жителів, спеціалізуючись на місцевих сезонних меню.

СБ: Отже, це ваша перша робота шеф -кухаря?

BM: Так. Ну, я розпочав обід під «Щоденними винами» з Мері Кемпбелл у Керрітауні. У нас було місце під назвою Щоденні кухарі. Ми починали як демонстраційна кухня. Потім ми почали робити обід, щоб залучити людей, щоб показати їм каструлі та сковорідки. Раптом ми стали обіднім рестораном, майже більше, ніж магазин посуду. У підсумку я і ще п’ять кухарів. Ми б писали меню з нуля. Я це виконував, але ми всі були такі молоді та голодні, що це було більше схоже на участь у групі, ніж на управління бізнесом.

СБ: Якби ви могли відкрити один ресторан, крім Мані та Ізаліти, що б це було?

Б.М .: Я хотів би мати ще один кулінарний ресторан абсолютно вільної форми, який не притаманний лише одній кухні. Це лише те, що є в наявності, що є в сезон і що мені хочеться робити. Можливо, це трохи обумовлено егоїзмом, але для мене це було б дуже корисним, що стосується шеф-кухаря.

СБ: Я знаю, що ви, хлопці, експериментували з рецептом піци, змінюючи кількість солі та олії в скоринці протягом тижнів і тижнів до відкриття…

BM: Місяці.

СБ: Місяці. Тож wкапелюх висуває Мані перед кривою ресторану?

BM: Це багато факторів. Ми кажемо, що це ніби ми отримали блискавку у пляшці. Я думаю, що ми могли б зробити те саме, що ми робили, дещо в інший час у дещо іншому місці, і це не вплинуло б так, як тут [в Енн -Арбор].
Ми дуже, дуже наполегливо працюємо над нашими рецептами, і щодня наполегливо намагаємось переконатися, що вони правильні. Це випливає від нашого керівного складу, усіх наших шеф -кухарів - ми смакуємо, смакуємо, смакуємо, - і лінійка готує сама. Щоденно лідери-кухарі виробляють цю їжу, тому якість, яка виходить,-це те, чого я навчив, і я повторно навчаю і прищеплюю. Деякі люди мають таку природну трудову етику та особисті стандарти, яких насправді не навчиш, але ти можеш допомогти зростати. Ми добре підбирали людей, які мають це, а потім допомагали їм рости.

SB: Яка ваша улюблена річ у меню Mani?

BM: Боже. Ну, це змінюється залежно від того, що я їм і відчуваю. Зараз у нас нова кухарка макаронів, і вона готує одні з найкращих гарганеллі, які ми мали в цьому ресторані. Коли вона підбирає таку страву, це дійсно приголомшливо. Тож зараз я змушую її робити мене щовечора, тому що це просто чудово. Вона вбиває це.

SB: А як щодо Isalita?

БМ: Коли мова йде про мексиканську, я хлопець -класик. Я люблю карніти, тушковану свинячу лопатку. У нього приємна спеція. У нас є трохи поворот. Його тушкують у пиві та кока-колі, тому ви відчуваєте трохи цього солодкого поколювання-але ви точно не знаєте, звідки він береться. Я люблю цю страву. Це дійсно, дуже добре.

СБ: Де ви, крім Мані та Ізаліти, любите їсти в Енн -Арбор?

BM: Мені дуже подобається Pacific Rim. Герцог у Pacific Rim - чудовий шеф -кухар. Ми багато ходимо до клубу Ворона. Я люблю клуб четверга вночі в клубі Ворона; чудовий джаз, чудові коктейлі та смачні закуски. Я роблю бранч у Roadhouse Зінгермана. У них вбивчий сніданок. Ми багато вдарили по Томукуну. Коли я навчався тут, я їв багато Сан -Фу. Він знаходиться на Південному університеті біля Південного головного ринку. Це було моє варення.

... Ну Мані та Ізаліта є наш джем ... обов'язковий для всіх читачів Spoon. Серйозно - перевірте їх.

Публікація питання та відповіді з Мані та шеф -кухарем Ізаліти з’явилася вперше в університеті Ложка.